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सोया सॉस कैसे बनाया जाता है और क्या यह आपके लिए खराब है?

Soy Sauce

सोया सॉस फ़र्मिन्टड सोयाबीन और गेहूं से बना एक बहुत ही स्वादिष्ट सामग्री है।

इसकी उत्पत्ति चीन में हुई थी और 1,000 वर्षों से इसका उपयोग खाना पकाने में किया जाता है।

आज, यह दुनिया भर में सबसे प्रसिद्ध सोया उत्पादों में से एक है। यह कई एशियाई देशों में एक मुख्य घटक है और दुनिया के बाकी हिस्सों में व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है।

जिस तरह से इसका उत्पादन किया गया है वह काफी भिन्न हो सकता है, जिससे स्वाद और बनावट और साथ ही स्वास्थ्य जोखिमों में महत्वपूर्ण परिवर्तन हो सकते हैं।

यह लेख बताता है कि सोया सॉस का उत्पादन कैसे होता है और इसके संभावित स्वास्थ्य जोखिम और लाभ हैं।

Soy Sauce

सोया सॉस क्या है?

सोया सॉस पारंपरिक रूप से सोयाबीन और गेहूं के किण्वन द्वारा उत्पादित एक नमकीन तरल मसाला है।

ऐसा माना जाता है कि 3,000 साल पहले “च्यांग” नामक एक चीनी उत्पाद से उत्पन्न हुआ था। इसी तरह के उत्पाद जापान, कोरिया, इंडोनेशिया और दक्षिण पूर्व एशिया में विकसित किए गए थे।

यह पहली बार 1600 के दशक में डच और जापानी व्यापार (1, 2) के माध्यम से यूरोप में आया था।

शब्द “सोया” सोया सॉस के लिए जापानी शब्द से आया है, “शोयू।” वास्तव में, सोयाबीन का नाम सोया सॉस (1) से लिया गया था।

सोया सॉस में चार बुनियादी तत्व सोयाबीन, गेहूं, नमक और किण्वन एजेंट जैसे मोल्ड या खमीर हैं।

सोया सॉस की क्षेत्रीय किस्मों में इन अवयवों की मात्रा अलग-अलग हो सकती है, जिसके परिणामस्वरूप विभिन्न रंग और स्वाद होते हैं।

यह कैसे बना है?

सोया सॉस के कई अलग-अलग प्रकार उपलब्ध हैं। उन्हें उनके उत्पादन के तरीकों, क्षेत्रीय विविधताओं, रंग और स्वाद के अंतर के आधार पर वर्गीकृत किया जा सकता है।

पारंपरिक उत्पादन

पारंपरिक सोया सॉस को पानी में सोयाबीन भिगोने और गेहूं को भूनने और कुचलने से बनाया जाता है। फिर सोयाबीन और गेहूं को एक सुसंस्कृत सांचे के साथ मिलाया जाता है, सबसे आम तौर पर एस्परगिलस, और विकसित होने के लिए दो से तीन दिनों के लिए छोड़ दिया जाता है।

अगला, पानी और नमक मिलाया जाता है, और पूरे मिश्रण को पांच से आठ महीनों के लिए एक किण्वन टैंक में छोड़ दिया जाता है, हालांकि कुछ प्रकार अधिक उम्र के हो सकते हैं।

किण्वन के दौरान, मोल्ड से एंजाइम सोया और गेहूं प्रोटीन पर काम करते हैं, धीरे-धीरे उन्हें अमीनो एसिड में तोड़ते हैं। स्टार्च को सरल शर्करा में बदल दिया जाता है, फिर लैक्टिक एसिड और शराब के लिए किण्वित किया जाता है।

उम्र बढ़ने की प्रक्रिया पूरी होने के बाद, मिश्रण को कपड़े पर रखा जाता है और तरल को छोड़ने के लिए दबाया जाता है। इस तरल को फिर किसी बैक्टीरिया को मारने के लिए पास्चुरीकृत किया जाता है। अंत में, यह बोतलबंद (3, 4) है।

उच्च गुणवत्ता वाली सोया सॉस केवल प्राकृतिक किण्वन का उपयोग करता है। इन किस्मों को अक्सर “स्वाभाविक रूप से पीसा” लेबल किया जाता है। सामग्री की सूची में आमतौर पर केवल पानी, गेहूं, सोया और नमक शामिल होंगे।

रासायनिक उत्पादन

सोया सॉस बनाने के लिए रासायनिक उत्पादन बहुत तेज़ और सस्ता तरीका है। इस विधि को एसिड हाइड्रोलिसिस के रूप में जाना जाता है, और यह कई महीनों के बजाय कुछ दिनों में सोया सॉस का उत्पादन कर सकता है।

इस प्रक्रिया में सोयाबीन को 176 ° F (80 ° C) तक गर्म किया जाता है और हाइड्रोक्लोरिक एसिड के साथ मिलाया जाता है। यह प्रक्रिया सोयाबीन और गेहूं में प्रोटीन को तोड़ती है।

हालांकि, परिणामस्वरूप उत्पाद स्वाद और सुगंध के मामले में कम आकर्षक है, क्योंकि पारंपरिक किण्वन के दौरान उत्पादित कई पदार्थ गायब हैं। इसलिए, अतिरिक्त रंग, स्वाद और नमक जोड़ा जाता है (4)।

इसके अतिरिक्त, यह प्रक्रिया कुछ अवांछनीय यौगिकों का उत्पादन करती है जो स्वाभाविक रूप से किण्वित सोया सॉस में मौजूद नहीं हैं, जिनमें कुछ कार्सिनोजेन्स (2) भी शामिल हैं।

जापान में, सोया सॉस जिसे पूरी तरह से रासायनिक प्रक्रिया में पीसा जाता है, सोया सॉस नहीं माना जाता है और इसे ऐसे लेबल नहीं किया जा सकता है। हालांकि, यह कम लागत के लिए पारंपरिक सोया सॉस के साथ मिलाया जा सकता है।

अन्य देशों में, रासायनिक रूप से उत्पादित सोया सॉस को-के रूप में बेचा जा सकता है। यह अक्सर सोया सॉस का प्रकार होता है, जो आपको भोजन से दूर के छोटे पैकेट में मिलता है।

यदि रासायनिक रूप से उत्पादित सोया सॉस में यह लेबल होता है तो लेबल “हाइड्रोलाइज्ड सोया प्रोटीन” या “हाइड्रोलाइज्ड वनस्पति प्रोटीन” को सूचीबद्ध करेगा।

क्षेत्रीय अंतर

जापान में सोया सॉस के कई अलग-अलग प्रकार हैं।

डार्क सोया सॉस: “कोइचुची शोयू” के रूप में भी जाना जाता है, यह जापान और विदेशों में बेचा जाने वाला सबसे आम प्रकार है। यह भूरे रंग का लाल होता है और इसमें एक मजबूत सुगंध (2, 3, 5) होती है।

हल्की सोया सॉस: जिसे “यूसुची” भी कहा जाता है, यह अधिक सोयाबीन और कम गेहूं से बनाया जाता है, और इसमें हल्का रूप और दूध की सुगंध (2, 3, 5) है।

तामरी: ज्यादातर सोयाबीन से 10% या कम गेहूं के साथ बनाया जाता है, इसमें सुगंध की कमी होती है और रंग में गहरा होता है (3, 5)।

Shiro: लगभग केवल गेहूं और बहुत कम सोयाबीन के साथ बनाया गया है, यह रंग में बहुत हल्का है (3)।
सैशिकोमी: नमक के पानी की जगह बिना गर्म किए सोया सॉस के घोल में सोयाबीन और गेहूं को एंजाइम से तोड़कर बनाया जाता है। इसका एक भारी स्वाद है, और कई लोग इसे डुबकी सॉस (2, 3, 5) के रूप में लेते हैं।
चीन में, तामरी शैली का सोयाबीन-केवल सोया सॉस सबसे आम प्रकार है।

हालांकि, आज एक अधिक आधुनिक उत्पादन विधि सबसे आम है। सोयाबीन भोजन और गेहूं की भूसी कई महीनों के बजाय सिर्फ तीन सप्ताह के लिए किण्वित होती है। इस विधि के परिणामस्वरूप पारंपरिक रूप से उत्पादित सोया सॉस (2, 3, 6) की तुलना में बहुत अलग स्वाद होता है।

चीनी सोया सॉस को अक्सर अंग्रेजी में “डार्क” या “लाइट” के रूप में सूचीबद्ध किया जाता है। डार्क सोया सॉस गाढ़ा, पुराना और मीठा होता है और खाना पकाने में इस्तेमाल किया जाता है। हल्की सोया सॉस पतली, छोटी और नमकीन होती है, और यह अधिक बार सूई सॉस में इस्तेमाल की जाती है।

कोरिया में, सबसे आम प्रकार की सोया सॉस जापान में अंधेरे कोइचुची प्रकार के समान है।

हालांकि, एक पारंपरिक कोरियाई सोया सॉस भी है जिसे हंसिक गंजैंग कहा जाता है। यह केवल सोयाबीन से बना है और मुख्य रूप से सूप और सब्जी के व्यंजनों (3) में उपयोग किया जाता है।

इंडोनेशिया, मलेशिया, फिलीपींस, सिंगापुर और थाईलैंड जैसे दक्षिण पूर्व एशियाई देशों में, इमली की चटनी का सबसे अधिक उत्पादन किया जाता है, लेकिन कई स्थानीय विविधताएं मौजूद हैं (2)।

अन्य किस्मों में चीनी के साथ गाढ़ी सॉस शामिल हैं, जैसे इंडोनेशिया में केकेप मैनिस, या अतिरिक्त स्वाद वाले, जैसे चीन में चिंराट सोया सॉस।

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